Okan Yücel
Gıda zehirlenmeleri her yıl dünya çapında 420 bin can alıyor. Peki gıdayı ne zehirli hale getiriyor? Korunmak için ne gibi önlemler alınmalı?
Almanya’dan İstanbul’a seyahat eden bir ailenin fertlerinin gıda zehirlenmesi şüphesiyle hastaneye kaldırılması ve ikisi çocuk üç kişinin hayatını kaybetmesi, gıda güvenliği konusunu yeniden gündeme getirdi.
Türkiye’de son aylarda başka pek çok zehirlenme vakası da basına yansıdı. Peki gıda zehirlenmesi nedir? Nelere dikkat edilmeli?
Her yıl 450 bin kişi yaşamını yitiriyor
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), gıdaya bağlı rahatsızlıkları “temiz olmayan su veya gıdanın tüketilmesinin sebep olduğu hastalıklar” olarak tanımlıyor. Kuruma göre, 200’den fazla farklı etken gıda kaynaklı hastalıklara yol açabiliyor.
DSÖ verileri, her yıl yaklaşık 600 milyon kişinin gıda kaynaklı bir hastalık geçirdiğini gösteriyor. Her sene ortalama 420 bin kişi ise bu hastalıklar nedeniyle yaşamını yitiriyor. Her yıl yaşanan can kayıplarının 125 binini ise çocuklar oluşturuyor.
İklim değişikliği, gıda kaynaklı patojenlerin coğrafi ve mevsimsel dağılımını değiştirirken; nüfus artışı, kentleşme ve küresel gıda zincirlerinin genişlemesi risk yönetimini zorlaştıran unsurlar olarak öne çıkıyor.
Zararlı bakteriler hangi besinlerde bulunuyor?
Türkiye Tarım ve Orman Bakanlığının internet sitesinde, gıda kaynaklı hastalıkların çoğunun, çeşitli bakteri, virüs ve parazitlerin neden olduğu enfeksiyonlar olduğu belirtiliyor. Ancak gıdalarda yer alan bütün bakteriler hastalığa neden olmuyor.
“Salmonella”, “Listeria monocytogenes”, “Campylobacter jejuni”, “Escherichia coli” gibi bazı bakteriler, önemli gıda kaynaklı hastalık sebepleri olarak sıralanıyor.
“Salmonella”nın daha sık görüldüğü gıdalar arasında yumurta, kümes hayvanları ve diğer hayvansal ürünler bulunuyor.
“Campylobacter” kaynaklı vakalar çoğunlukla çiğ süt, çiğ veya az pişmiş kümes hayvanları ve içme suyundan kaynaklanıyor.
“Escherichia coli” ise genellikle pastörize edilmemiş süt, az pişmiş et ve kontamine taze meyve ve sebzelerde ürüyor.
Gıda zehirlenmesi belirtileri nelerdir?
Gıda zehirlenmesi ve benzeri diğer hastalıkların semptomlarının başında; mide bulantısı ve karın ağrısı geliyor. Hastaler; ateş, baş ağrısı, kusma, ishal gibi şikayetler de bildiriyor.
Türkiye Tarım ve Orman Bakanlığına göre, patojene maruz kalma ile hastalık belirtilerinin başlaması arasındaki süre birkaç saat ile 1 hafta arasında değişebiliyor. Bazı durumlarda belirtiler genellikle gribe benzediği için birçok kişi hastalığın gıdalardaki zararlı bakterilerden veya diğer patojenlerden kaynaklandığını fark etmiyor.
Gıda zehirlenmesi riskini neler artırıyor?
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), gıda kaynaklı hastalıklara yol açan etmenlerin; yiyeceklerin doğru şekilde pişirilmemesi veya ısıtılmaması, doğru sıcaklıkta saklanmaması, son kullanma tarihinden sonra tüketilmesi ve hayvanlarla temas etmesi olarak sıralıyor.
Gıda zehirlenmesine karşı hangi önlemler alınabilir?
EFSA, alınabilecek önlemlerin başında ise örneğin; bakterileri yok etmek için yumurtaların, kümes hayvanlarının ve etin iyice pişirilmesi, çiğ ve pişmiş yiyeceklerin ayrı yerlerde saklanması gibi adımları tavsiye ediyor.
Ayrıca; her tür yiyecek için temiz mutfak eşyaları, kesme tahtaları ve yüzeyler kullanılması, yiyecekleri hazırlamadan önce ve hazırlarken ellerin yıkanması ve bakteri üremesini yavaşlatmak veya durdurmak için bozulabilir yiyeceklerin buzdolabında saklanmasını öneriyor.
Türkiye’de en riskli gruptakiler kimler?
Konuyla ilgili DW Türkçe’ye konuşan Türk Tabipleri Birliği (TTB) Halk Sağlığı Kolu Başkanı Nasır Nesanır, gıda güvenliğinin Türkiye’de kronikleşmiş bir halk sağlığı sorunu haline geldiğini söylüyor.
Son dönemdeki zehirlenme vakalarına dair Nesanır, “Çoğu vaka hijyen, saklama koşulları ve soğuk zincir sorunlarıyla ilgili. Yemek sektöründe risk giderek artıyor. En çok etkilenen gruplar öğrenciler, işçiler ve kamu kurumlarında yemek yiyen yurttaşlar. Denetim ve izleme mekanizmaları erken uyarı veremiyor. Vakalar genellikle olduktan sonra fark ediliyor” diyor.
Nesanır, gıda kaynaklı hastalıklardaki artışın nedenleri hakkında ise şunları söylüyor:
“Denetçi sayısı ihtiyacın çok altında. İl laboratuvarlarının personel ve teknik kapasitesi sınırlı. Yaptırımlar düşük, birçok işletme cezayı maliyet olarak görüyor. Ucuzluk üzerinden rekabet, gıda güvenliğini ticari bir yarışa, halk sağlığını ise bunun mağduru haline getiriyor.”
Nesanır, çözüm için ise şu önerilerini sıralıyor:
“Denetçi sayısı artırılmalı, habersiz denetimler yaygınlaştırılmalı. Gıda laboratuvarlarının kapasitesi güçlendirilmeli. Okul, yurt ve toplu yemek firmaları için özel risk izleme sistemleri kurulmalı. Kayıt dışı üretimle etkin mücadele edilmeli. Denetim sonuçları düzenli olarak kamuoyuyla paylaşılmalı. Tarım, sağlık ve yerel yönetimleri kapsayan bağımsız bir Gıda Güvenliği Kurulu oluşturulmalı.”
